Sæt vin til mad
God mad og god vin går hånd-i-hånd! Men hvordan sikrer man, at den helt rigtige vin kommer på bordet til dyreryggen og til ostebordet? Med nogle få huskeregler på rygraden kan du være med til at fremhæve både mad- og vinoplevelsen.
Kend spillereglerne, når du sætter vin til den gode middag
At finde den rigtige vin til maden kan være en jungle at finde rundt i, og det hele kan ærligt talt virke lidt forvirrende. For at hjælpe har vi udarbejdet en nem og overskuelig guide til, hvordan du får vinen og maden til at spille sammen.
For at blive dygtigere til at finde de helt rigtige vine til dine kommende middage - eller også bare til aftensmaden på en helt almindelig onsdag - ser vi nærmere på sødmen, syrligheden, saltet, intensiteten, proteinerne og det fede i maden. Det kan lyde af meget, men bare rolig, det giver god mening.
Husk nu endelig, at nedenstående blot er en guide – så hvis du kan lide en bestemt vin til en specifik ret, så står du jo allerede med et hit!
Huskeregel nr. 1 - Vin med sødme til mad med sødme
Sødme i maden kan spænde ben for mange vine. Når du spiser noget sødt, bliver din fornemmelse af vinens bitterhed og syrlighed nemlig forstærket – i samme moment bliver din oplevelse af vinens faktiske sødme også mindsket. Derfor; jo sødere mad, desto sødere vin skal der til for at levere varen.
Huskeregel nr. 2 - Syrligt på tallerkenen kræver noget syrligt i glasset
Er maden på tallerkenen domineret af syre, fx eddike, citron eller lignende, kan være svært at finde en vin, der passer til. Syrlig mad går bedst med vin, der har en høj syrlighed, da det syrlige i maden vil få vinen til at fremstå mindre syrlig og i stedet fremhæve vinens frugt.
Huskeregel nr. 3 - Saltet mad bliver endnu bedre med lidt sødme i vinen
Oplevelsen og smagen af mad, der er til den salte side, kan blive endnu bedre, hvis du tilføjer en anelse sødme. Og denne sødme kan vinen sagtens bidrage med.
Huskeregel nr. 4 - Mad med intensitet vil ha’ vin med intensitet
Smagsintensiteten i maden skal matches med vinens intensitet. Jo mere kraftig og smagfuld en ret er, desto mere smag skal vinen også have. Når du matcher madens og vinens intensitet med hinanden, vil du opleve den gode balance.
Huskeregel nr. 5 - Kødelskerne skal have kraftige rødvine i glasset
Mad med højt indhold af proteiner – lige fra de røde bøffer til den store steg – er i stand til at hamle op med de tungere, garvesyreholdige rødvine.
Huskeregel nr. 6 - Den fede mad skal have modspil af noget friskt og syrligt
Når du serverer tung og fed mad, vil det være oplagt at satse på en meget syrlig vin. Så får du nemlig en friskhed og syrlighed, der kan spille sammen med den fede mad og skabe balance i hele oplevelsen.
Nu skal der serveres
Med de seks enkle huskeregler er du godt klædt på til at sætte vin til maden. Men vi går lige et skridt videre og kommer med nogle helt konkrete tips til, hvordan du vælger vin til nogle af de retter, som ofte kommer på bordet.
Aperitif - byd din gæster velkommen med et godt glas
Aperitiffen er selvfølgelig ikke en ret, men velkomsten indleder og sætter standarden, uanset om der er tale om en middag, en fest eller blot en afslappet sammenkomst. Champagne eller andre mousserende vine er populære og meget passende som velkomst.
Hvidvine med en vis portion sødme er også fine som velkomstglas. Her kan være tale om sent høstede vine fra Frankrig - fx Alsace - eller tyske sødlige vine. De har også den fordel, at der findes mange skønne snacks og kanapéer, der kan gå til disse vine.
Forretter - første ret skal have selskab af den helt rigtige vin
Skal du servere suppe til forret, vil en fyldig, men ikke for tør vin være et godt valg. Er der derimod skaldyr på menuen, så vær opmærksom på, at vi ofte har citron eller lime med i retten, og derfor vil en lidt syreholdig vin passe fint. Det kan være en Sauvignon Blanc eller en Riesling fra Alsace, Tyskland eller Østrig.
Vi bliver i ’fiskeafdelingen’, hvor hvid fisk til forret også er et populært valg, og den serveres ofte med en sauce eller dressing. Her kan du servere en lidt federe vin fx en Chardonnay. Er der tale om en kraftig fiskeret, kan oversøisk Chardonnay være rigtig fin, og er der tale om en mere afdæmpet ret, må vinen også gerne have lidt syre i smagen. Her kan du gå efter en Chardonnay fra Bourgogne eller en tør Pinot Gris fra Alsace.
Hovedretter - fra fugl til lam, og fra hvidvin til rødvin
Og fra forret til hovedret! Til fjerkræ er mulighederne mange. Hvis du er til hvidvin, vil en fyldig en af slagsen være et godt valg - men er det i stedet en rødvin, der skal på bordet, så gå efter en let rødvin; en let Bourgogne eller Pinot Noir fra et af de oversøiske vinområder.
Pasta-elskerne kan overveje en hvidvin, hvis der serveres en pastaret med grøntsager fx en Chardonnay eller en hvidvin fra Friuli i Italien. Er pastaen derimod med kød eller svampe, vil en italiensk rødvin, gerne en Chianti, være et passende valg.
Lam serveres ofte som smagfulde retter med masser af krydderurter. Hertil kræves en vin med fylde. Det gode valg kunne være vine fra Rhône eller Rioja i Spanien, men også en god Bordeaux samt en italiensk vin fra Piemonte eller Chianti vil passe fint.
Serverer du oksekød, skal du finde en vin, der passer til den proteinrigdom, der findes i kødet. Svaret er kraftige vine fx fremstillet på Cabernet Sauvignon eller Merlot. Har vinene nået en vis alder, vil det være et plus - især, hvis de er fra Bordeaux. Oversøiske vine på disse to druer vil passe til mange retter med oksekød, ligesom kraftige italienske og spanske vine også er gode ledsagere.
Simremad har fået nyt liv på de danske middagsborde. Det er igen blevet populært at sætte mormors gryde på bordet, og i glasset anses yngre, kraftige vine for gode ledsagere. Det kan være vine fra Sydfrankrig, australske eller sydafrikanske vine på Shiraz-druen, kraftige Barbera-vine samt krydrede argentinske vine.
Vildt betegner vi også som kraftigt kød, men tilbehøret er ofte ret traditionelt og ikke specielt kraftigt. Derfor passer fyldige vine fra Bourgogne, det nordlige Rhône eller Piemonte fint.
Mad fra østen - fx Thailand og Indien - er populært. Thai-retterne må betegnes som kraftigt og meget krydret mad, ofte med chili, og her passer en halvtør Riesling fint. I de indiske retter slår karryen igennem, og dertil vil en Gewürztraminer være et godt valg. Sværger du til rødvin, bør valget falde på en oversøisk vin - gerne australsk Shiraz eller Cabernet Sauvignon med en vis garvesyre.
Ost og dessert - de sidste glas skal på bordet
Det kommer måske som en overraskelse, men til oste kan du sagtens vælge en hvidvin. Fine - og dyre - rødvine til ost kan være en udfordring, da man ikke får fuldt udbytte af vinen på grund af fedmen i osten. Griber du ud efter hvidvinen, vil du opleve, at syren i vinen går meget bedre til osten, fordi vinens nuancer kommer bedre frem i samspil med osten. Dit valg af hvidvin afhænger af, hvilke oste, du serverer, men hovedreglen er, at lette vine passer til lette oste og mere kraftige vine til kraftige oste.
Til de tørre og hårde oste passer en god Chardonnay eller en tør Sherry. Har du bløde og cremede oste på ostebordet, vil lidt mere sødme i vinen gøre sig godt. Her vil en Pinot Gris eller en Gewürztraminer passe godt. Også skimmeloste har ’ret til’ et godt glas vin. Til hvidskimmel passer Gewürztraminer godt, mens blåskimmelosten vil blive glad for lidt mere sødme. En senhøstet vin fra Alsace eller en Sauternes vil passe fint.
Det er ikke forbudt at vælge en rødvin til oste, og hvis du og dine gæster foretrækker rødvin, så er de unge frugtige vine ofte et godt valg, fx en Barbera fra Italien eller Shiraz fra et af de oversøiske vinlande.
Måske stopper middagen med osten, men det er absolut muligt at fortsætte med en dessert. Nøjagtig som med osten, så afhænger dit vinvalg af, hvilken type dessert, du har i tankerne.
Hovedreglen er, at vinen skal være mindst lige så sød som desserten. Ved desserter med chokolade vil en hedvin være en fantastisk ledsager. Det kan være en portvin, men også de franske vine fra Banuyls er et spændende valg. Recioto fra Italien er også et godt alternativ.
Til frugt- og isdesserter skal du have fat i de søde, hvide dråber. Sauternes, Alsaces sent høstede søde vine, Tysklands Beeren Auslese og Italiens Moscato d'Asti gode valgt - men husk altid af afstemme dit valg til smagen.
Overrask dine gæster! Find din indre vinmenu frem
Når nu vi går så meget op i, hvilken vin, der passer til maden, kunne det så ikke være interessant at vende det hele på hovedet?
Du kan sagtens kopiere restauranterne og finde et antal vine, som du gerne vil servere, og ud fra dit vinvalg vælger du de retter, som passer bedst til vinene. Vi lover, det er sjovt, men det tager tid, kræver overvejelse og planlægning, og er det hele værd i lækkerhed og glade gæster!
