Sherry
MEST POPULÆRE SHERRY
Sherry spiller på alle smagsmæssige strenge - fra det knastørre til det ekstremt søde
Sherry er mere end bare en vin. Det er 3000 års historie om vindyrkning og kultur samlet i et glas – alt sammen med dybe rødder i det smukke sydspanske, Andalusien.
Hvad er sherry for en størrelse?
Sherry er meget kort sagt en hedvin. Den er fremstilles i de sydspanske byer Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María og Sanlúcar de Barrameda. Den er fremstillet på tre forskellige druetyper; Palomino, Pedro Ximénez og Moscatel, hvoraf Palomino-druen udgør 95%.
Ta’ med til Sydspanien - her gemmer sherryens land sig
Sherryens land ligger geografisk i Andalusien - syd for Sevilla og nord for Cadiz - og det består af tre byer. Hvis du tegner linjerne op mellem byerne, får du en trekant - det har givet området navnet, Sherry-trekanten.
Jerez de la Frontera - ofte kaldet ’Jerez’ - er langt den største af de tre byer, og den har følgeskab af El Puerto de Santa María og Sanlúcar de Barremeda. Fælles for alle tre byer er deres hyggelige bymidte med smukke pladser med cafeer, restauranter - og så rummer de ikke mindre end 60 sherrybodegaer, hvor besøgende kan udforske sherryens fortræffeligheder.
Sherry - et navn med både beskyttelse og en særlig historie
Sherry er et registreret varemærke. Det betyder, at det kun er vin fra Sherry-trekanten, der må kaldes sherry.
Navnet ’sherry’ er gammelt og stammer fra dengang araberne herskede i området. Her navngav de området ’Serish’. Områdets største by lå på grænsen mellem det kristne Spanien og det arabiske Andalusien, så på spansk fik byen navnet ’Jerez de la Frontera’, som vi kan oversætte med ’Jerez på grænsen’. ’Jerez’ er i dag det spanske navn for sherry. Ordet er svært for de fleste ikke-spaniere at udtale, og det forklarer, hvorfor englænderne valgte at kalde vinen for sherry - helt som vi gør i Danmark.
Sherryens historie er alenlang, og det er historien om både tilbagegang og fremgang. I 1700-tallet var det ikke lovligt at lagre vin, og da det var vanskeligt at transportere vin, uden at den tog skade, tilsatte man alkohol, for at gøre den mere velegnet til eksport. Det afstedkom i 1775 et ’oprør’, hvor købmændene krævede at få tilladelse til at lagre vin samt til at blande den før salg. I 1785 var kampen vundet, og derefter udviklede man det unikke solera-system til blanding og lagring af vinen.
I 1800-tallet begyndte bodegaerne at skabe deres egne mærker og ikke længere blot sælge hele fade. Området har også, som resten af Europa, haft besøg af vinpesten – Phylloxera, som blot kom lidt senere, nemlig i 1894.
Gennem 1970’erne og 1980’erne oplevede sherry et stort salgsboom. Specielt den billige og halvsøde sherry, vandt frem. Men fokus på mængde i stedet for kvalitet kombineret med skift i forbrugsmønstre betød, at sherryen i en årrække oplevede faldende salgstal. I dag er der igen kommet et fokus på kvalitet samt på kombinationen sherry og mad – og i særdeleshed sherry og tapas.
Sådan bliver en fantastisk sherry til
Fremstilling af sherry minder på mange områder om de metoder, vi kender fra almindelig vin. Der er dog nogle særlige karakteristika, som er specielle for sherryfremstillingen, nemlig flor og solera.
Men lad os starte med høsten, som finder sted i slutningen af august eller i september. Når druerne er i hus, gæres mosten og stabiliseres på en tank i tre måneder. Ud af det kommer en neuralt smagende, tør og let hvidvin på 11-12% alkohol. Traditionelt benytter man mosten fra første presning, ofte fra de håndplukkede druer, til Fino sherry – Fino betyder det fineste. Pedro Ximénez- og Moscatel-druerne, som anvendes til andre typer af sherryer - ligger til tørre i solen i seks dage og tørrer ind til halv størrelse. De får derved et højt sukkerindhold og en rosin- og blommeagtig smag - og de er med til at give sherryen smag.
Nu fyldes sherryfadene op. Men kun 4/5 del op! Det har den effekt, at der er en stor kontaktflade til luften øverst i fadet. I Jerez lever der en mikroorganisme, der betegnes som ’flor’. Det er en skimmelsvamp, der dannes oven på vinen i fadet - lidt som en hinde. Floren gør, at vinen ikke kommer i kontakt med luften, hvilket giver en lys, tør og gæragtig vin. Den mindsker sukkerindholdet og giver vinen karakter.
Sherry modner i et helt specielt system, der kaldes solera. Systemet har til formål at blande ung og gammel vin. En solera består af flere rækker af fade, der stables oven på hinanden. Den nederste række, tættest på gulvet, betegnes solera. Den første række fade, der ligger oven på soleraen, kaldes 1. criadera. Rækken af fade, der ligger oven på 1. criadera er 2. criadera osv.
Det er kun fra den nederste række, man må tappe den vin, der skal på flaske og sælges. Når vinen er tappet fra soleraen, fyldes den op med vin fra 1. criadera, mens 1. criadera bliver fyldt op med vin fra 2. criadera osv.
Metoden er med til at sikre et ensartet produkt. Brugen af solera-metoden bevirker også, at man benytter de samme fade hele tiden, så den er god nok, hvis du hører om fade, der har været i drift i 80, 100 – op til 200 år. Fadene kan indeholde 600 liter, men påfyldes altid med 500 liter. De er malet sorte, så man let kan spotte lækager.
Det er forskelligt fra producent til producent, hvor mange criaderas, der bruges, der skal dog minimum være tre.
Har du en favorit blandt Sherry og hendes søstre?
Der findes 10 forskellige sherrytyper, der alle tager udgangspunkt i den samme basis-vinmost – Palemino Fino-mosten samt i begrænset omfang Pedro Ximénez- og Moscatel-most. Forskelligheden i typerne opstår, når producenter bruger floren på forskellige måder og afhængig af, hvordan druerne blandes.
Sherry kan være både knastør og helt sød og sirupsagtig. Vi har samlet en oversigt over de forskellige Sherry-typer. Der er tre overordnede kategorier af sherry:
1. Hvis du er til tør sherry…
… så skal du udforske Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado og Oloroso
Særlige kendetegn:
De tørre sherryer er fremstillet på Palemino Fino-druen, og de blandes ikke med andre druer. Dog kan nogle Oloroso og Palo Cortado-sherryer godt have fået tilsat en mindre mængde af andre druetyper. De tørre sherryer inddeles igen i to kategorier. Fino, som starter lagring med flor eller Oloroso, som til gengæld starter lagring uden flor.
2. Hvis du er til naturligt sød sherry…
… så skal du smage Moscatel og Pedro Ximénez
Særlige kendetegn:
De naturligt søde sherryer er fremstillet på Moscatel- eller Pedro Ximénez-druerne. Sødmen opstår, fordi druerne har lagret i solen, hvilket giver det høje sukkerindhold. Disse sherryer lagres uden flor.
3. Hvis du er til blended sherry…
… så skal du se nærmere på Dry, Medium, Pale Cream og Cream
Særlige kendetegn:
De blendede sherryer består af en blanding af de øvrige sherrytyper samt sød druemost.
