Hvad sker der i vinproduktionen, sommer, efterår, vinter og forår?
Nøjagtig som med alle andre afgrøder følger alle - fra de største vinhuse og til de mindste vinbønder - druernes udvikling nøje. Uge for uge, og dag for dag jo tættere de kommer på høsten, der finder sted i løbet af efteråret - typisk oktober.
Årets gang på vinmarkerne verden over
Der produceres vin over hele verden, og derfor vil sæsonerne så at sige vende på hovedet, alt efter om man er på den nordlige eller sydlige halvkugle. Da vi nu engang befinder os i det høje nord, følger vi rytmen fra den nordiske halvkugle med vinter i december, januar og februar og sommer i juni, juli og august, og så henholdsvis forår og efterår ind imellem.
Når Kong Vinter river og rusker i huse - og på vinmarker
De fleste tænker nok, hvad er der egentlig at foretage sig om vinteren på en vinmark, men for vinproducenterne er der faktisk rigeligt at tage sig til. Hvert år handler vintermånederne om at blive klar, inden foråret holder sit indtog, og det igen bliver varmere.
I vinmarkerne er der dog sammenlignet med andre af årets måneder nogenlunde fred og ro. Efter november, hvor løvfaldet finder sted, står vinplanterne nøgne, uden blade på markerne, og for en vinstok er det lig med dvale.
Men nu er det ikke kun på marken, at vinproducenterne arbejder. ’Kælderen’ er et mindst lige så vigtigt arbejdssted, og i december bobler det på livet løs.
Selv om høsten har været i hus siden oktober, er gærcellerne endnu ikke færdige med at omdanne druernes sukker til alkohol, og det kan fornemmes i alle ståltankene og egefadene.
I januar er det mørkt, koldt og vinplanterne er fortsat i dvale. Der kræves stadig ikke det store arbejde i markerne, men der ryddes op, og opbindingssystemerne repareres, hvis der er behov for det. Dyrker man vin langt syd på, hvor temperaturene er til den lune side, begynder vinterbeskæringen af vinplanterne så småt, da man nu er på den anden side af muligheden for hård frost. Og hård frost er vinplantens fjende nr. 1.
Hører man til de vinproducenter, der ikke anvender fadlagring - eller anden lagring - kan vinen nu hældes på flaske. Disse vine vil ofte blive karakteriseret som ’lettere’ vine. Det er da også kun 2-3 måneder siden, druerne blev høstet. Vinhuset kan sagtens stå for aftapningen selv, hvis de enten ejer eller lejer et aftapningsanlæg - alternativt kan de få tappet deres vin af en ekstern aftapper.
Små vinbønder vil ofte aftappe ved håndkraft og uden maskiner, men maskinerne har i stor udstrækning fundet vej til alle vinhuse.
Hvis man derimod hører til de producenter, der fremstiller vine, der skal lagres, så ligger disse vine stadig på tanke og fade på nuværende tidspunkt og venter på at være så tilpas modne, at de er klar til at komme på flaske.
En måned senere - i februar - mærker man allerede, at dagene bliver længere, og det nu tid til at til beskære vinplanterne. Februar anses af mange for en ’arbejdsmåned’, da beskæringen foregår ved håndkraft og kræver meget mandskab. I de sydligste egne på den nordlige halvkugle er der på dette tidspunkt kun en måned til, at de første vinplanter springer ud, så for dem gælder det om at få afsluttet beskæringen i tide.
Netop på grund af beskæringsarbejdet i marken, er februar i kælderen forholdsvis rolig. Der bliver dog stadig holdt godt øje med vinen, der ligger i tanke og på fade.
Foråret spreder lys over land - og vinmarker
Når kalenderen siger marts skal beskæringen være afsluttet. Er det ikke tilfældet, er det på høje tid. I Sydeuropas varme områder er marts lig med løvspring, og dermed starter en ny vækstsæson. Fra nu ved vinbønderne, at der skal holdes øje med markerne dagligt. Og står de over for et forår med fugt og kulde, holder de skarpt øje med om vinplanterne får svampesygdomme eller skadedyr. Samtidig betyder de stigende temperaturer, at ukrudtet igen begynder at vokse i markerne, og det er blevet tid til at bekæmpe det.
I kælderen er nogle af de vine, der har ligget siden efterårets høst nu færdige, og klar til at komme på flaske.
Bevæger man sig rundt et i vinområde i april, fornemmer man tydeligt, at det hele rør på sig, man skal dog ofte et stykke ind i april før bladene på vinstokkene begynder at folde sig ud og dermed står friske og struttende af grønhed.
Vejret kan være udfordrende og drillende. Den ene dag skinner solen, og det er lunt, den anden dag kan være kold og byde på hagl. Men sidst i april begynder gennemsnitstemperaturen for alvor at være så høj, at det indimellem mærkes som sommer - især i de vinområder, der ligger væk fra kysten, hvor havet har stor indflydelse på temperaturen.
Vinhusene arbejder fortsat med at passe vinene i kælderen, som ligger på tanke og i fade. Nogle vine er højst sandsynligt kommet på flaske, og det betyder, at de tomme tanke og fade skal rengøres.
’Kom maj, du søde milde - gør vinmarken atter grøn’. I maj begynder planterne for alvor at vokse. Vinproducenterne får travlt med at binde stokkene op, og ind imellem skære ned på antallet af skud, så planterne har færre skud at bruge deres energi på. Det giver større og bedre drueklaser.
I Europa blomstrer vinplanterne også i maj, og det er nu alle med bare den mindste interesse i vin håber på ’ingen frost’. Frost på dette tidspunkt kan skade blomsterne, og dermed vil høsten blive reduceret. Hård frost kan ødelægge alt, da blomstringen kan tage så meget skade, at der slet ikke kommer druer.
Vidste du, at på baggrund af tidspunktet for blomstringen kan vinhusene fastsætte en cirka dato for høsten? Mange steder vil druerne blive høstet ret præcist 100 dage efter blomstringen!
I maj er arbejdet til at overse i vinkælderen. En del af de røde vine, der har fået fadlagring på mellem 6 og 9 måneder, er dog ved at være parate til at komme på flaske.
Sommer med sol, travlhed og en vinplante i eksplosiv vækst
For en vinproducent er sommer lige med masser af arbejde. Vinplanterne vokser nu med rekordfart og i denne periode er frost eller ekstrem vind stadig en katastrofe. I sommerperioden skal ukrudtet holdes nede mellem de snorlige rækker af vinplanter. Ukrudtet bekæmpes, så det ikke tager for meget af det vand, som er tiltænkt druerne.
Hele sommeren holder vinproducenter øje med vejrudsigterne. Og især hagl ses som en alvorlig trussel, der på få minutter kan gøre det af med en vinmark. I dag er det muligt at forsikre sig mod haglskader, men det er dyrt!
Risikoen for haglskader er til stede i hele vækstperioden og i mange områder - fra Bordeaux og Champagne i Frankrig til vinområderne i Italien, Tyskland og Østrig.
Kældersituationen i juni er den, at hvidvinene fra sidste års høst og rosévinene er kommet på flaske og måske allerede sendt ud til kunderne. Tilbage i kælderen er nu rødvinen, der har ligget og hygget sig på egetræsfade for at modne og få smag fra fadene. Flere af disse vine har nu ligget omkring 10 måneder, så nu begynder de også at komme på flaske.
Hvor juli er feriesæson for mange, er det stadig hårdt arbejde i vinmarkerne. Vinplanternes vækst er stadig kraftig og skal styres og balanceres, så de giver den bedste druekvalitet. Druerne har brug for en masse sol for at modne optimalt - bortset fra, hvis de bor i virkelig varme områder. Alle på vingårdene arbejder derfor intenst i marken med at opbinde og beskære vinplanterne.
Druerne er også begyndt at ’blive til noget’, og de har nu en vis størrelse. Nogle druesorter kan give et kæmpe udbytte, men det kan til gengæld gå ud over kvaliteten. Derfor vælger nogle vinproducenter at foretage en såkaldt ’grøn høst’ af druer for at begrænse høstudbyttet. Det kan se voldsomt ud, når man ser de flotte druer bliver klippet af vinplanten, men på den måde opnår de den høje kvalitet i deres vine.
I vinkælderen kommer mere og mere vin på flaske, og nu begynder man så småt at forberede sig på at modtage en ny høst.
Når man frem til august uden vejrskader, er man nået et godt stykke ad ’vinvejen’. Nu er det ikke kun vejret, der kan drille - også skadedyr og svampesygdomme kan være hårde ved planterne, men slipper man for dem, venter høsten lige rundt om hjørnet.
Er der tale om et af de områder, hvor høsten begynder i august, har kælderarbejderne travlt med at modtage markens druer og sætte gang i gæringen, så mosten kan blive til vin i løbet af de kommende måneder.
Vinhøsten - en kulmination på et års arbejde på marker og i kældre
Som følge af klimaændringerne, høstes der tidligere og tidligere i Europas varmeste områder, men de primære høstmåneder er stadig september og oktober. Og i kælderen gøres alt klart til høsten. Alle tanke og egefade skal nu være rengjorte.
Og nu er det så, at vinproducenten skal træffe en række vigtige beslutninger:
1. Hvornår skal der høstes?
Tidspunktet for hvornår høsten skal sættes i gang, afhænger af druernes modenhed; her ser producenterne bl.a. på druernes sukkerindhold.
2. Høst i hånden eller maskinhøst?
I dag høstes de fleste druer med maskine, hvilket man både kan være for og imod. Høstmaskinerne kan høste et stort område hurtigt, hvilket kan være en fordel, hvis vejrudsigten lover regn, og den kan høste om natten, hvor vejret er køligt og til gavn for druerne - og så er det billigere.
På stejle og svært tilgængelige marker, vil det slet ikke være muligt at maskinhøste, så her er håndhøst påkrævet, og så kan en menneskehånd sortere med en anden kvalitet. Der er altså både godt og skidt a sige om begge høstmetoder.
3. Druerne skal sorteres
De høstede druer skal sorteres i både hele klaser og nogle gange helt ned til enkelte bær, inden de sendes videre i processen. På denne måde sikrer man, at kun rene, optimalt modne og sunde bær kommer med. Dette løfter kvaliteten af vinen mærkbart.
4. Tid til gæring
I hvidvinsproduktionen presses druerne nu, og mosten hældes på tank, og gæringen sættes i gang. Man bruger oftest smagsneutrale stål- eller betontanke til hvidvine, men nogle steder også træfade.
I rødvinsproduktionen knuses druerne som regel og udblødes, enten inden eller samtidig med, at gæringen sættes i gang. En rødvin får nemlig både sin farve, smag, duft og tannin fra skallerne, kernerne og stilkene. Når man har udtrukket en tilpas mængde af disse, presses det hele, og den rene most gærer færdig.
For både hvid- og rødvin kan man gære ved forskellige temperaturer. Høj temperatur giver en hurtig og voldsom gæring og en lav temperatur det modsatte. Gæringen stopper af sig selv, når der ikke er mere sukker tilbage i mosten, og vinen er blevet ’tør’. Man kan også vælge at stoppe gæringen ved at tilsætte svovl eller sænke temperaturen, hvis man ønsker at beholde noget sødme i vinen.
5. Lagring på træfad eller ej
Mange rødvine kommer en tid på egetræsfad. Fadene kan tilføre både aroma og ekstra tannin, og helt nye fade giver mere smag til vinen end gamle. Nogle hvidvine - især Chardonnay - lagres også på fade. Stil, kvalitet, pris og tradition spiller alle en rolle, når vinproducenten afgør, om og hvor langt tid en vin skal ligge på fad.
6. Mulig malolaktisk gæring
Imens vinen ligger på træfad kan vinproducenten vælge at lade den gennemgå en såkaldt malolaktisk gæring. Denne gæring styres af en bestemt bakterie, og processen forekommer naturligt og skal forhindres, hvis man ikke ønsker det. Næsten alle rødvine gennemgår malolaktisk gæring.
- og så var der detaljen med den nordlige og sydlige halvkugle. På den sydlige halvkugle, dvs. syd for Ækvator, høster man i samme årgang som hos os i nord, men seks måneder før, typisk fra februar til april.
Vinmesserne spiller en vigtig rolle på vinmarkedet
Det er ikke kun ’hjemme’ hos vinproducenterne, at året har sin faste rytme. Det samme kan siges, når det handler om at få vinene ud på al verdens markeder. Året igennem mødes vinhusene med deres kunder og nye potentielle kunder på store, professionelle vinmesser.
Her smager vinhandlerne og indkøberne de nye årgange og forhandler sig frem til årets indkøbspriser og aktiviteter.
De mest kendte vinmesser er Prowein i Tyskland, Vinitaly i Italien og VinExpo i Frankrig.
