Madeira
MEST POPULÆRE MADEIRA
Madeira er ældgamle traditioner i en topmoderne verden
Madeira er en portugisisk hedvin, som er produceret på Madeira. Den bliver produceret på flere forskellige måder - fra tørre typer, som kan bruges til aperitif til søde vine, som normalt drikkes til dessert.
Et besøg på subtropiske Madeira midt i Atlanterhavet
Øen Madeira ligger i Atlanterhavet ca. 900 km syd for Portugal og 750 km vest for Afrikas kyst. Den vulkanske jord og det subtropiske klima med høj luftfugtighed og en meget lille forskel mellem sommer og vintertemperaturer har skabt nogle helt særlige betingelser for at dyrke vin.
Øen er blot 57 kilometer fra øst til vest og 23 kilometer fra nord til syd. På den nordlige del af øen er der stadig lidt af den oprindelige subtropiske skov tilbage, og den er nu fredet og på Unescos Verdensarv-liste.
Da øen er bjergrig og dermed stejl, er der hugget terrasser ind i bjergvæggene til alle former for afgrøder. For at udnytte pladsen optimalt vokser vinstokkene i en slags espaliersystem, som også giver plads til andre afgrøder, der så vokser under vinstokkene.
Historien om Madeira kræver et dyk ned i historiebøgerne
Lad os rejse tilbage til 1419. Her opdages Madeira af en portugisisk søfarer. Under koloniseringen af øen brændes store dele af skovområderne for at give plads til hvede og sukkerrør. Siden kom vinstokkene til fra Portugals fastland, og på sigt blev sukkerrørsproduktionen erstattet af vinproduktion.
Man har fremstillet vin på Madeira lige siden 1600-tallet – og altid efter en helt speciel fremstillingsmetode, som kaldes Estufagem. Dengang, hvor mange af druerne kom fra små landsbyer, som lå langt fra Madeiras hovedby, Funchal, var det farligt at transportere vinen tværs over øen efter høsten om efteråret, så derfor måtte vinbønderne vente til om foråret.
Fra efteråret, igennem vinteren og indtil forårets spirren var en realitet, blev vinen lagret i tætte stofsække oppe under hustagene. Det betød, at den om efteråret blev udsat for steghed varme og om vinteren for tilsvarende kulde. Dét er historien bag Madeiraens unikke brændte karakter og bag det faktum, at vinen blev så hærdet, at den er verdens mest holdbare vintype!
Den dag i dag anvendes den gamle metode stadig, men de fleste styrer temperaturvekslingen i temperaturkontrollerede rum.
Vinstokker i pergola, håndplukkede druer og gamle metoder
På Madeira starter vinhøsten den sidste uge i august eller første uge i september. Det præcise tidspunkt bestemmes i fællesskab af Madeira Instituttet, producenterne og vinavlerne.
Druerne skal som minimum indeholde sukker svarende til en potentiel alkohol på 9%, før de høstes. Der er på ingen måde tale om en let høst, for Pergola-systemet gør arbejdet besværligt. Nogle steder kan man stå oprejst, mens man må kravle andre steder. De store hældninger på terrasserne gør også, at druerne skal bæres til den nærmeste vej, og det kræver både styrke og gode nerver, når vinavlerne og deres plukkere skal gå på de smalle levadaer, som er så kendte på Madeira, med mange kilo druer på ryggen.
Når druerne er plukket, er næste stop vinproducenten. Repræsentanter fra Madeira Instituttet skal godkende druerne, inden gæringsprocessen kan sættes i gang. Druerne ankommer i små plastikkasser, så chancen for beskadigelse er så lille som muligt. Druerne renses for nu råd og skidt og afstilkes. Når man afstilker, får man en mere frugtagtig vin uden den bitre tone fra stilkene.
I gamle dage - som ikke er så længe siden endda - blev druerne trådt og gæret i store, lave kar, der stadig bruges i Portugal. I dag anvendes i stedet gæringstanke af stål, og på et tidspunkt tilsætter man alkohol under gæringen for at stoppe den. Alkoholmængden og tidspunktet har begge betydning for mængden af restsukker i vinen - og dermed vinens sødme.
Efter at vinen har fået tilsat alkohol, gennemgår den en lagring - eller måske i virkeligheden en opvarmning. Der findes to måder at gøre det på, og begge har historiske rødder, fra den gang hvor vinen lå i tønder på skibene og blev udsat for høj varme på sejlturen. Afhængigt af vinens kvalitet vælger producenterne i dag at genskabe varme på to måder:
Madeiraen varmes op i Estufagem, som sker ved, at der er indlagt nogle rør i tankene, hvor vinen opbevares. I disse rør sendes varmt vand igennem over en periode på minimum tre måneder, så vinen har en temperatur på omkring 45 grader. Instituttet er i øvrigt forbi og forsegler tanken under Estufagem-perioden og tager prøver både før og efter.
En mere naturlig metode - som er forbeholdt de bedste vine - hedder Canteiro. Her opbevares den færdige Madeira-vin på fade under taget i lagerbygningerne. Det varme klima sikrer en langsom opvarmning af vinen over tid. Der er krav om, at vinen skal lagres i minimum to år, men nogle Madeira-vine bliver liggende i 30 år eller længere - helt præcis hvor længe afhænger af producenten, af årgangen og druesorten. Canteiro-processen er arbejdskrævende og dyr.
Madeiraens druer har også lagt navn til Madeira-typerne
Madeiraen er kendt for sin aroma, milde, fyldige smag og lange holdbarhed. Der er fire hovedtyper af Madeira, der hver har navn efter den druesort, den hovedsagelig er fremstillet af.
1. Malvasia-druen - den første drue, der kom til øen. Den er lille, rund og meget blød, og den modner til en kraftig gylden farve. Malvasia er en sød, mørk, likøragtig hedvin.
2. Boal-druen - indført i 1600-tallet. Druen er hård, rund og halmgul. Boal er halvsød med lidt nøddeagtig smag og halvmørk farve.
3. Verdelho-druen - en grøn, hård og oval drue, der får et gylden skær. Verdelho er halvtør, let, med elegant eftersmag og har en gylden farve.
4. Sercial-druen - en rund, blød og lysgrøn drue. Den er tør, lys – nærmest ravgul – let og frisk. Og den er bedst efter 20 år!
Bortset fra vintage er al Madeira en sammenstukket vin, der består af mange vine af forskellige årgange. Herved opnår man en vis ensartethed.
Der findes følgende kvalitetsbetegnelser:
- Finest - en blanding, hvor den yngste er mindst tre år
- Reserve - mindst 5 års lagring
- Special Reserve - 10 års lagring
- Extra Reserve - 15 års lagring
Madeiraerne bevarer deres syre i mange år, og de bliver dermed bedre med alderen - og så kan de tåle at stå åbne i meget lang tid.
