Hvad er vin og hvordan fremstilles det?
Når man fremstiller vin er der ikke bare én metode og én fremgangsmåde, men mange aspekter der skal tages i betragtning og mange forhold der spiller ind på det endelige resultat.
Vin kort fortalt
Vin er kort fortalt den gærede saft af vindruer, og opdeles traditionelt i typer som rødvin, hvidvin, rosévin, mousserende vine og hedvin. Derudover ser man typisk en opdeling af vin efter vinenes oprindelse, herunder hvilket land vinen kommer fra samt hvilke områder og distrikter i det enkelte land vinene stammer fra. Desuden opdeles vin efter, hvilken druetype vinene er fremstillet på, typisk også på tværs af landegrænser. Sidst men ikke mindst opdeles vine klassisk efter, hvad der kendetegner dem, i form af vinens karakteristika, så som hvor kraftig eller lette vinene er, hvor sødmefuld eller syreholdige de er, samt hvilken type mad de i klassisk forstand passer bedst til. At sætte vil til mad er en svær disciplin, vi har derfor lavet en guide til de bedste råd når du skal sætte vin til mad, her kan du læse hvilke faldgruber der er og hvilke tommelfingerregler der gælder.
Oprindelse og karakter
Vinenes oprindelse, herunder land, område og distrikt kan have stor betydning for, hvordan vinen ender med at smage. Det betyder også, at vine som er fremstillet på den samme drue, for eksempel Pinot Noir for rødvine eller Chardonnay for hvidvine, kan have to meget forskellige smagsudtryk afhængigt af, hvor i verden de er fremstillet. Det er dog ikke kun oprindelsessted og fremstillingsmetode der kan få vine fremstillet på den samme druetype til at smage forskelligt, også den måde hvorpå vinen er fremstillet, kan have stor betydning for vinens endelige smagsudtryk.
Druesorternes mange ansigter
Vin fremstilles på både blå (disse kaldes også til tider røde druer, om end det rette ord er blå) og grønne druer, typisk fremstilles rødvin stort set kun af blå druer, hvorimod hvidvin og rosévin sagtens kan indeholde en blanding af blå og grønne druer. For eksempel er Champagne typisk fremstillet på en blanding af de blå Pinot Noir-druer og de grønne Chardonnay-druer. Vil du læse mere om fremstilling af Champagne, har vi udarbejdet en guide til hvordan du vælger den helt rigtige champagne.
Det anslås, at der findes over 3000 forskellige druesorter i verden med hver deres individuelle karakteristika og kendetegn, det nøjagtige antal kendes dog ikke. Man ved desuden, at flere druesorter er i samme familie og derfor har nogle fælles karakteristika. Dygtige vinkendere kan, uden at vide hvilken vin de drikker, på baggrund af vinens duft, smagsnoter og farve, bestemme hvilken - eller endda hvilke - druer vinen er fremstillet på, hvor længe den har ligget på fad, etc. Man ser endda, at nogle professionelle vineksperter kan bestemme en vins oprindelsesland, område og alder, og i særlige tilfælde, fra hvilken mark druerne til vinen er høstet. Det kræver dog mange års træning og ikke mindst viden om vintyper, druesorter og vinfremstilling. Vil du selv eksperimentere med blindsmagning, som det kaldes, har vi lavet en guide med de bedste råd og tricks, samt et par forslag til emner.
Druesammensætning og regler
De mange druesorter der findes i verden, kan sammensættes på et utal af måder, og der er som udgangspunkt ingen begrænsninger eller regler, så længe man blot ønsker at fremstille en væske, der kan klassificeres som vin. Af samme grund ser man mange vine, hvor der er benyttet et bredt udvalg af lokale druer.
Der er dog for en lang række vine, så som Amarone, Barolo, Ripasso og Champagne, en del specifikke regler for, hvilke druer der må anvendes i vinene, hvilke områder druerne må stamme fra, hvordan druerne behandles i markerne, hvor stort et høstudbytte man må have, hvordan druerne behandles under fremstillingen, samt hvor og hvor længe vinene skal opbevares efter endt fremstilling. At en vin har været underlagt en masse regler, er ikke nødvendigvis ensbetydende med, at den samtidig er af høj kvalitet eller smager bedre end anden vin, men vi ser ofte, at de helt store vine, som for eksempel Amarone og de store vine fra Bordeaux, stammer fra områder, hvor der er en vis kontrol med, hvordan vinene fremstilles og behandles på vineriet.
Vinfremstilling
Herunder giver vi en kort gennemgang af, hvordan vin fremstilles. Det er en kompliceret proces, og nedenstående beskrivelse skal derfor ikke betragtes som en fuldstændig og fyldestgørende gennemgang af processen, men mere som et generelt indblik i, hvad der sker fra druerne høstes til vinen er drikkeklar på flaske.
Fremstilling af rødvin
Fremstilling af bordvine varierer lidt afhængigt af, om man ønsker at fremstille rødvin, hvidvin eller rosévin, herunder gennemgår vi, i en forsimplet udgave, processen for fremstilling af rødvin fra høst til færdigt produkt:
- Druerne høstes i efteråret uanset, hvor på kloden druerne dyrkes. Det vil sige, at druerne høstes i perioden august til november på den nordlige halvkugle, som for eksempel i Europa og det nordlige USA, og i perioden januar til april på den sydlige halvkugle, som for eksempel i Australien og Chile. Det nøjagtige tidspunkt for høsten afhænger af flere forskellige faktorer, så som druernes modenhed og type, hvordan vejret har været i det forgangne år, samt hvilken type vin man ønsker at fremstille. Jo mere syre og friskhed vinproducenten ønsker i sin vin, jo tidligere høstes druerne.
- Når druerne ankommer til vineriet ”afstilkes” druerne typisk, en proces, hvor man adskiller frugten fra stilkene enten manuelt eller som oftest ved hjælp fra særligt udviklede maskiner. Ved fremstilling af de bedre vine gennemgås drueklaserne desuden manuelt, inden stilkene fjernes, for at sikre, at kun de bedste vindrueklaser indgår i den endelige vin.
- Når druerne er adskilt fra stilkene presses de for at frigive druesaften. Herefter overføres druesaft og drueskaller til gæringstanke, typisk af rustfrit stål eller beton.
- I disse tanke gæres mosten, enten via naturligt forekommende gærceller, eller ved hjælp af tilsatte dyrkede gærceller. Gæringen foregår under temperaturkontrollerede forhold, til den ønskede alkoholprocent er opnået.
- Efter endt gæring kan man vælge at lade mosten hvile og ”macérere” (udbløde) sammen med drueskaller og kerner, for at udtrække ekstra tanniner og farve til vinen. Om vinproducenten vælger denne proces, afhænger af hvilken type vin, man ønsker at fremstille.
- Når vinen har opnået den ønskede alkoholprocent, sies drueskaller, rester af stilke og kerner fra vinen. Herefter gennemgår vinen en 2. gæring, også kaldet malolaktisk gæring med det formål at omdanne den æblesyre, der naturligt fremkommer i vinen til mælkesyre. Mælkesyre i vin er med til at sikre en blødere og mere drikkevenlig vin.
- Herefter betragtes vinfremstillingen som afsluttet og vinen kan evt. overføres til træfade for at lagre og modne yderligere. Dette afhænger igen af vintype og hvilket resultat man ønsker, samt hvilke regler der gælder for den pågældende vintype.
Fremstilling af hvidvin
Fremstilling af hvidvin følger i høj grad den proces der er for fremstilling af rødvin, dog med et par naturlige undtagelser, som listes op herunder:
- Når man skal fremstille hvidvin presses druerne straks efter ankomst til vineriet, hvorefter druesaften sies fra skallerne, stilkene og kernerne inden gæringen igangsættes.
- Herefter gæres druesaften, dog er gæringstemperaturen typisk en del lavere end ved fremstilling af rødvin med det formål, at bevare så meget syre, friskhed, intensitet i vinen som muligt.
- For hvidvin tilvælges den malolaktiske gæring typisk kun til hvidvine, hvor man ønsker fedme og en blød smøragtig fornemmelse af vinen, når den drikkes. Eksempelvis fadlagret Chardonnay. Et godt eksempel på dette, er en af vores bestsellere, Wente Vineyards Morning Fog Chardonnay, eller dennes storesøster, Wente Vineyards Riva Ranch Chardonnay. Ønsker man en frisk, sprød og syreholdig hvidvin, stoppes gæringen typisk ved at tilsætte svovl.
Fremstilling af rosévin
Rosévin er, modsat af hvad mange tror, ikke en blanding af rød- og hvidvin, det ses dog i få tilfælde, at rosévin fremstilles ved hjælp af et blandingsforhold med 5% rødvin og 95% hvidvin, særligt roséchampagne fremstilles ved hjælp af denne metode.
Helt klassisk fremstilles rosévin således efter samme metode, som man fremstiller hvidvin, med den undtagelse, at druesaften hviler med drueskallerne i 6 til 48 timer, inden mosten sies og overføres til tanke, inden gæringen igangsættes.
Der er således et par enkelte forhold, der gør sig gældende, for at kunne fremstille rosévin:
- Der skal indgå blå druer i produktionen af rosévin. De blå druer udgør typisk størstedelen af de druer, der anvendes til fremstilling af rosévin.
- Mosten skal hvile i en kortere periode (6-48 timer) med skallerne, for at udtrække farve til den endelige vin. Jo kortere saften er i kontakt med skallerne, jo svagere farve vil den endelige vin have. Således har rosévinene fra Provence typisk kun været i kontakt med skallerne i 6-8 timer.
- I enkelte tilfælde blander man rød og hvidvin for at lave rosévin, det er dog yderst sjældent efterhånden.
Hvordan opnår man det ønskede resultat, når man fremstiller vin?
Generelt kan man om fremstilling af vin sige, at det hele drejer sig om, at man som vinproducent kender de druer, man arbejder med, og ved hvilken type vin, man ønsker skal være resultatet af det hårde arbejde.
Derefter er det en næsten daglig vurdering af druernes modenhed, en overvejelse af hvilken betydning vejret i det forgangne år har haft på høsten, og når vinen gærer, skal den følges tæt for at sikre, at processen ikke løber af sporet. Med andre ord, er det en hårfin balancegang i hele processen, hvilket også er med til at gøre vinfremstilling til lidt af en kunst i sig selv.
Den proces man gennemgår, adskiller sig noget, når man fremstiller portvin ligesom vinen udsættes for nogle andre trin, når man skal fremstille mousserende vine, det har vi prøvet at beskrive i to separate guides:
